コク味

「脂肪と人類」という書籍の書評でコク味なる味覚が科学的に(?)認知されていることを知る¹。

5番目の基本味「うま味」に次ぐ6番目「コク味」を感受する。

書評『脂肪と人類』イェンヌ・ダムベリ著

甘味、うま味、塩味、酸味、苦味は基本味と呼ばれ、それぞれに特定の化合物に対して反応している。下記表はWikipediaや関連書籍を参考にした。

一方でコク味は特定の化合物ではなく、調理の過程で複数の成分が複合的に作用して生じるらしい。味の素がコク味物質を食品添加物として製品に活用していた²。